茶葉貯藏運銷過程中，容易受到周圍環境因素的影響，內含品質化學成分發生一系列複雜的化學反應，並產生出各種不利於茶葉色、香、味的物質，從而導致茶葉陳化變質。茶葉陳化變質的感觀表現為茶葉的色澤由鮮變枯，湯色由亮變暗，滋味由甘濃變淡，香氣由重變輕。這是由於與色、香、味等感觀品質相應的化學成分如多酚類物質、氨基酸、脂類、色素、芳香物質等有機物質性質大多不穩定，在空氣中氧的作用下極易發生自動氧化，使茶葉品質發生劣變，失去原有的色、香、味緣故。下面我們通過瞭解茶葉的主要化學成分和它們主要受哪些外界環境因素影響，就可以在茶葉的貯藏運銷過程中採取適當的措施和手段，達到茶葉保鮮的目的。
一、茶葉的主要化學成分
1、多酚類物質
多酚類物質和兒茶素是構成茶葉滋味的主要成分，它與氨基酸、糖等成分互相協調、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽，並富有收斂性。但多酚類物質，特別是占茶多酚總量70%左右的兒茶素在貯藏過程中很容易自動氧化。這種氧化的速度雖然是緩慢進行的，並非像酶類氧化那樣激烈而迅速，但長時間的貯藏，這種變化就很顯著了，尤其在茶葉含水量高、貯藏溫度高、空氣濕度大的情況下，多酚類物質下降的速度就十分顯著。
多酚類物質中兒茶素的變化途徑，首先是脫氫形成醌，進一步氧化聚合形成褐色物質。兒茶素及其氧化過程中間產物還與氨基酸、蛋白質等結合，形成暗色的高聚化合物，從而破壞茶湯滋味結構的相互協調，使茶湯滋味變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，茶湯色澤變深、變暗，逐漸從固有的本色逐漸向橙黃、紅和褐色方向轉化。
根據綠茶貯藏12個月的實驗結果：貯藏期中，茶葉的多酚類物質呈現明顯下降趨勢，由貯藏前的含23.71%降至21.12%，降幅達10.92%。作為多酚類物質主體的兒茶素，在貯藏過程中由原來的102.71mg/g降至61.64mg/g，降幅達39.99%。貯藏過程中多酚類物質的減少幅度和氧化速率，與茶葉自身含水量和空氣濕度也有一定關係。紅碎茶貯藏12個月後，茶褐素由原來的6.6%增加到10.10%，增幅達53.03%，茶褐素呈棕褐色，是茶湯發暗的主要成分，含量過高，味淡、湯暗，影響紅茶的品質。
2、氨基酸
氨基酸是茶葉重要的滋味物質，對茶葉品質十分重要。貯藏過程中變化十分激烈。氨基酸能與茶多酚的自動氧化物醌類結合形成暗色聚合物，影響綠茶的色澤和茶湯的明亮度；在紅茶中氨基酸還會與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定溫度、濕度條件下自身會發生分解和轉化，如對茶湯鮮爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，從而使游離氨基酸的含量不斷減少。
茶氨酸是游離氨基酸中的主要氨基酸，對茶湯的口感品質具有特殊意義。在貯藏過程中呈直線下降趨勢，其含量由貯藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,減少幅度為47.54%，對品質起主要作用的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，這就進一步影響茶葉的品質。
3、芳香物質
在有氧環境下隨著貯藏時間的延長，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失，陳味開始顯露，直至品質完全變劣、陳化，失去飲用價值。茶葉中含有較多的脂類物質，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構成茶葉香氣的重要化學基礎，但又是一些很不穩定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會發生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進一步氧化分解，就會產生具有不良氣味的低分子醛、酮、醇等揮發性物質，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質基本相似。
目前普遍認為，綠茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中，下降趨勢十分明顯，貯藏2個月，二甲硫較貯藏前減少43%，正壬醛減少80%，順-3-己烯乙酸脂減少39%。而與此相反，貯藏過程中新產生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質逐漸產生，並隨著貯藏時間的延長，含量逐漸增加。這些物質在貯藏前（新茶中）未曾發現過，這些化合物具有青草氣和油臭味，由於它們的閥值很小，即使產生的數量極微，也會感到有不愉快的陳化氣味。
另外，類胡蘿蔔素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環己酮，β-環檸檬醛，α-紫蘿酮，5,6環氧紫蘿酮，等胡蘿蔔素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關係。
紅茶貯藏過程中香氣變化更為複雜，隨著脂類物質的水解和自動氧化，除了一些陳味物質的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香味物質如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對品質有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會顯示陳味和酸敗味。
4、維生素C
維生素C是人體所需的營養成分之一，在綠茶中含量較豐富。在有氧環境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發生水解、褐變等一系列化學變化而減少，從而降低了茶葉的營養價值。由於維生素C氧化產生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發生羰氨反應；同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧後會產生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應有的新鮮感，從而降低了茶葉品質。
據研究，在有氧環境下綠茶貯藏4個月後，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g，下降幅度達37.54%，貯藏8個月後，下降至173.57mg/100g，下降幅度達42.32%，貯藏12個月後，下降至166.10mg/100g，下降幅度達45.85%。研究指出，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時，品質變化較少，當保留量下降至60%以下時已可感覺茶葉顯著變質。
5、葉綠素等化學成分
葉綠素是綠茶杯色澤的主要成分，其變化會對色澤產生很大影響。葉綠素是很不穩定物質，貯藏過程中在水、光和溫度的作用下容易發生脫鎂反應。綠茶杯經過12個月的貯藏後，葉綠素總量減少達12.76%。顯然，經過較長時間貯藏。不緊會使綠茶的翠綠色澤消退，而且會使色澤變暗、變褐，這與葉綠素的脫鎂反應有很大關係。據研究，綠茶紮中葉綠素轉化為脫鎂葉綠素的轉化率在40%左右時，茶葉色澤還能保持翠綠，當葉綠素轉化為脫鎂葉綠素的轉化率在70%左右時，茶葉色澤就會顯著變褐。
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